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炒三冬 (溧阳民间美食之七十一)

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平陵一哥 发表于 2024-6-27 06:12:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                         炒三冬
                      (溧阳民间美食之七十一)

    记得上世纪的七十年代,溧阳县委某后勤负责人周先生找到在厨艺方面有才干的我小舅,从此以后,我的小舅开始了为溧阳历届“三干会”(大队、公社、县三级干部会议)的烧饭工作。有年“三干会”结束时的最后一天,在原省溧中大会堂给“三干会”烧饭的小舅,居然炒制了一道味道鲜美的“炒三冬”送到我桌上让我吃,这是我第一次品尝到了小舅做的“炒三冬”。
    在众多的溧阳家庭传统菜肴中,“炒三冬”是当年时髦的时令菜肴,也是城乡家庭的家常菜,因为“炒三冬”的主料:冬笋、冬菇(香菇)、冬菜头(雪里蕻)一般寻常百姓家都可以有,尤其是每年到了冬笋、雪里蕻上市的季节,这道菜也成了溧阳广大食客和酒友下馆子必点的菜品。馥云轩老板和我父亲这对连襟时常搞点小酒,下酒菜少不了炒三冬、酱牛肉、花生米。每当酱牛肉端上来,只见父亲说:“快关门,风,风,风!”只见这盆切得薄如纸张的牛肉视乎在风中飘动起来,其实,我知道,这是父亲在赞美连襟切牛肉的刀工。
    “炒三冬”是什么时候开始的,历史上好像没有什么明确而科学的记载。据说在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载,汉墓出土了西汉的炒锅,魏晋南北朝时,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现,只可惜没有具体的烹饪案例形成。应该说晚清民初,溧阳的酒家菜馆就形成了自己独有的风格,而且各类炒菜业已成为各个菜馆招揽顾客的主要手段,应该早就有了,这是厨师们在长期的实践中,慢慢形成了季节性的独特烹制风味。
    到了上世纪的五十年代,尤其是1956年公私合营后,溧阳大大小小的饭馆、酒家、菜馆关门的关门、歇业的歇业、合并的合并、组合的组合,但厨师还是原来的厨师,菜品还是原来的菜品,溧阳几十道名菜名肴还是溧阳餐饮界的当家菜、招牌菜、传统菜。而“炒三冬”还进入了溧阳商业科(后来的商业局)的高级商品之列。
    我不知当年的溧阳县商业科为什么要把这普通的家庭菜肴 “炒三冬”列入溧阳一等名菜之列,因为我只知道冬笋、冬菇(香菇)、冬菜头(雪里蕻)就是当年普普通通的民间菜料,并不存在高档之列。“炒三冬”其实很简单,材料为:冬笋肉150克,冬菇25克,冬咸菜(雪里蕻)100克,生姜1片,素鲜汤150克,生粉8克,盐、砂糖、麻油各适量。
    做法:首先把冬笋切成斜刀薄片,冬咸菜切去菜叶,将菜梗切成细丁。其次,冬菇用沸水浸发后捞起,剪去蒂,对半切开。第三,植物油25克烧熟后降温至四成热,爆香姜丝,投入冬菇炒香,下笋片煸炒透,加入素鲜汤煮沸,撒入冬咸菜丁,再沸用盐、古巴糖调味,勾薄芡后淋上麻油起锅。此菜是取冬笋、冬菇、冬菜头一个字而得名,质地脆嫩鲜香,清淡爽口。

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