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风 鸡 (溧阳民间美食之七十)

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平陵一哥 发表于 2024-6-27 06:10:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                        风 鸡
                      (溧阳民间美食之七十)

    提到吃的,尤其是说到溧阳的腊货,这在当年的苏锡常、沪宁线一带,是十分出名的。尤其是在腊月里,从前清、民国、直到现在,溧阳的山货特别受这些地方客户的欢迎。而在这些野猪肉、野鸡肉、野兔肉、冬笋、栗子等山珍中,“风鸡”是溧阳腊货中最受欢迎的腊味了。许多人知道,四十、五十、六十年代,溧阳女人在上海当保姆的很多,这些保姆春节后回上海带的农家土特产中,“风鸡”是上海人最喜欢的礼品了。
    溧阳人的“风鸡”到底起始于何时,反正听上辈老人说,前清、民国年代就非常风靡了。那时溧阳山区、丘陵、圩乡一带到了腊月,可以说村村寨寨、杀猪宰羊、捉鱼宰鹅备年货的同时,用稻草包扎“风鸡”,几乎是家家户户必干的年货腊味活。而搞“风鸡”不仅仅是局限于山区、丘陵、圩乡乡民,溧阳城和乡下的集镇居民也都有扎“风鸡”的习俗,我家每年要用糯稻草扎许多只“风鸡”,一字排开吊在通风的樑上。
    应该说溧阳人当年过年的冷盘菜中,彻骨粉嫩、美味无比的“风鸡”是最好吃的了。记得小时一到腊月,我都要协助母亲和汪德隆的大舅做“风鸡”。其做法大致如下:一、杀鸡不去毛。在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏并剜去鸡屁股;二、羽毛不能弄湿,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,防止腐败变质。三、将花椒、八角、粗盐放在锅中炒至变色后,倒在案子上冷却;趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐。四、把鸡的全身都抹好盐后,把鸡头插入翅下,再将两翅两脚合拢起来,用干净的糯稻草围着把鸡整个厚厚实实包裹起来,成腰鼓形稻草包用麻绳捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月后即可取出食用。
        也许有人会问,过年时经过蒸煮后端上桌的“风鸡” 为什么会这么嫩,这么有味,这么美不可言?多年前,中央电视台到上黄镇有几百年的老村落南山后采访“风鸡专题”,上黄制作“风鸡”的第四代传人方兰萍对我说:“风鸡”的美味在于制作时不退毛,在于用粗盐搓抹毛鸡的全身,在于用稻草包把鸡吊在风凉处,在通风、甘凉、寒冷中让鸡的味道变得越来越鲜美!





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