豆腐挎肉 （溧阳民间美食之二十二）

豆腐挎肉
                  （溧阳民间美食之二十二）
    溧阳话“豆腐挎肉”就是普通话“豆腐塞肉”。 首先申明一点，为了这道溧阳传统的家庭小菜“豆腐挎肉”中的溧阳话“挎”字，请教了《溧阳方言·研究》的作者史建明老师，按溧阳话的发音，应该是“KOU”,但根据《吴歌乙集》的史料研究，宜用“挎（音KUA）”,如：“他搛起一块肉挎勒嘴里”，“他抓起一把糖挎勒自家袋里”。《吴歌乙集》：“就往嘴里一挎”。故“豆腐挎肉”我就用了“挎”字。
    对于这道溧阳城乡老百姓家家户户会做的“豆腐挎肉”由来已久，全国许多地方都会做，据说，这“豆腐塞肉”现在已成为浙江省的传统名菜，变成了浙菜系。而上海人则认为“豆腐塞肉”是他们的传统菜。而溧阳的家庭主妇一贯以来只是默默地做，她们最大的愿望就是在家庭的厨房中，把“豆腐挎肉”做好，家里人吃的心满意足就行了。从来不认为这道闻名全国的家庭美肴是从自己手里做出来的。
    不过，我听老人说过溧阳的豆腐历史，那时把夏天的竹床和凉席在布满星空的夜晚乘凉，邻居豆腐老人讲的豆腐故事当时是记住了，后来又忘了，但当溧阳城西门露园巷豆腐店的往事一直留在了心间。记得三十多年前，出差来到了淮南八公山，接待方安排的“八公山豆腐席”至今难以忘怀，但总觉得这个豆腐席中的一道豆腐菜远不如溧阳家庭主妇们烹制的“豆腐挎肉”。
    要说到“豆腐挎肉”这道菜溧阳谁做的最好，这就难说了，以一般人的观点来说，溧阳城乡家庭灶台主妇们做的最好，但这个菜真正做的好，还是要有一定套路的。在我的记忆里，民国年代在溧阳当厨师的“烧饭佬”大姨父烧的“豆腐挎肉”正宗一级。大姨父姓张，码头街和西门一带都叫他“大林只”，民国年代、汪伪时期、易政后一直从事厨师活儿，后在饮食店退休。
    “大林只”做“豆腐挎肉”是老式做法，是这样的：手工碎肉，斩得极细，把香菇、生姜、葱花切末。把材料放入小碗，加入一个鸡蛋，把碗里的材料加少许盐、味精均与拌匀。把豆腐切大块，一块豆腐一般切四块，中间用小勺挖去中间的部分。把拌匀的肉馅用筷子塞入豆腐中间。他还要故意剩下一点肉馅，连同挖出的豆腐也不浪费，把剩下的肉馅和这些多出的豆腐加少许淀粉加一点生抽拌匀，做成一个个豆腐肉沫小丸子。随之，锅上中火，放少许油，将豆腐两面煎黄，放盐、原白秋酱油和糖，放入开水烧滚，放入豆腐肉沫小丸子，再转中火，烧到豆腐起胀，放葱段即可起锅。